Tips Mencegah Pembusukan Ikan

Kita telah mengetahui bahwa pembusukan ikan terutama disebabkan oleh enzym dan bakteri. Oleh karena itu untuk mencegah pembusukan, akan sangat efektif bila kedua penyebab utama itu disingkirkan dari ikan, dibunuh, dan dicegah kedatangan penyebab lain yang berasal dari luar. Pembusukan itu sendiri bagaimana pun tidak dapat dicegah atau dihindari. Sampai saat manusia baru berhasil untuk memperlambat atau menunda proses pembusukan itu.

Ikan Segar

Usaha Mencegah Pembusukan Ikan

Usaha terbaik yang dapat dilakukan untuk mempertahankaan mutu ikan terhadap pembusukan adalah sebagai berikut:

1. Mengurangi sebanyak mungkin jumlah enzim dan bakteri pada tubuh ikan.

Bakteri terdapat pada bagian kulit dan terutama sekali pada insang dan isi perutnya sedangkan enzim pada daging dan sebagian besar pada perutnya. Jika setelah ditangkap dibuang isi perutnya dan insangnya serta kemudian dicuci bersih, dihilangkan lendir-lendirnya maka berarti sebagian besar bakteri dan enzim telah dibuang.

2. Membunuh sisa-sisa bakteri dan enzim atau sekurang-kurangnya menghambat kegiatannya.

Bakteri yang tertinggal pada ikan dapat diperangi dengan berbagai cara yang pada dasarnya dapat dibagi dalam 5 kategori:

• Penggunaan suhu rendah

  

  Penggunaan es sebagai salah satu upaya pencegahan pembusukan ikan

• Penggunaan suhu tinggi

  

  Pemindangan merupakan salah satu upaya pencegahan pembusukan ikan dengan suhu tinggi 

• Pengeringan (dehidrasi) 

  

  Pengeringan ikan

• Penggunaan zat-zat anti septic

• Penyinaran atau irradiasi

Untuk dapat hidup dengan baik, bakteri memerlukan suhu tertentu, tergantung dari jenisnya. Ada tiga macam bakteri berdasarkan pertahanannya terhadap suhu seperti pada tabel berikut :

Kisaran suhu bagi kehidupan bakteri

Dari tabel diatas dapat disimpulkan bahwa kebanyakan bakteri akan mati atau sekurang-kurangnya akan terhenti kegiatannya bila suhu ikan diturunkan sampai dibawah 0 0 C atau bila dinaikkan sampai diatas 100 derajat celcius. Penggunaan suhu rendah kita lakukan dengan menggunakan es atau dengan cara pendinginan   lainnya. Sedangkan suhu tinggi dipakai misalnya dalam pengalengan atau pemindangan. Ikan asin, ikan asap, ikaan asam, dan sebagainya akan lebih awet jika disimpan pada suhu rendah.

Air merupakan kebutuhan yang pokok bagi pertumbuhan bakteri. 
Bakteri selalu menyerap makanannya dalam bentuk larutan, dan untuk itu diperlukan air. Jadi dalam suasana kering, bakteri tidak akan dapat makan sehingga akan mati. Atas dasar inilah maka ikan dapat diawetkan dengan mengurangi kadar airnya, yaitu dengan cara:

• Pengeringan dengan udara (Drying)
• Osmose (penggunaan garam)
• Pemasakan (perebusan, pengukusan, pengetiman)
• Pengeringan dengan pembekuan pada ruang hampa ( vacuum freeze drying).

Beberapa zat kimia seperti asam cuka, klor (kaporit), Aureonmycin, asam benzoat, natrium benzoat, dll, sangat efektif dipakai untuk membunuh kuman bakteri dan menghentikan enzym. Zat-zat tersebut dapat dipakai untuk mengawetkan ikan dalam batas-batas tertentu.

3. Melindungi ikan terhadap kontaminasi bakteri dari luar.
Pengawetan tidak akan banyak berarti jika ikan yang telah diawetkan tidak dilindungi dari penyebab kerusakan baru yang datang dari luar ikan. Kerusakan ini bermacam-macam pada ikan olahan dan hasil olahannya, antara lain:

• Pembusukan akibat pencemaran bakteri dari air, pembungkus, dari ikan lain, dan sebagainnya.
• Oksidasi lemak yang menimbulkan bau tengik, 
• Kerusakan-kerusakan fisik karena serangga, jamur, kecerobohan dalam penanganan, dan sebagainya.

Untuk melindungi ikan terhadap kerusakan-kerusakan ini kita harus menyelenggarakan sanitasi dan hygiene yang baik dalam proses penanganan, melakukan pembungkusan / pengepakan yang baik, serta usaha-usaha proteksi yang lain.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Pendinginan Ikan Dengan Air Yang Didinginkan

Pendinginan ikan dengan air dingin adalah memanfaatkan air sebagai medium pendingin guna menurunkan suhu ikan mencapai 0º sampai sampai 1º dengan cara memasukan ikan kedalam air yang telah dinginkan.

Air dingin sebagai salah satu media pendinginan ikan

Berdasarkan jenis air, pendinginan dapat dilakukan dengan cara :

1. Air tawar didinginkan dengan es
2. Air tawar direfrigerasi
3. Air laut direfrigrasi dengan  es
4. Air garam didinginkan dengan es
5. Air garam direfrigerasi

Kelebihan pendinginan dengan air dingin :

1. Daya awet lebih panjang
2. Ikan kurang mengalami tekanan
3. Laju pendingin lebih cepat
4. Penanganan cepat dan mudah
5. Daging ikan menjadi lebih padat bila menggunakan larutan garam dingin

Kekurangannya :

1. Makin menghanyutkan protein
2. Terjadi perubahan warna
3. Penyerapan air oleh ikan yang berkadar lemak rendah
4. Ikan menyerap garam jika menggunakan air garam / air laut.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Pendinginan Ikan Dengan Udara Dingin

Prinsip yang dianut sama seperti pada pendingin dengan menggunakan es. Udara dingin dibuat dengan mesin pendingin dan disemprotkan ke dalam ruangan dimana ikan disimpan.

salah satu pendingin utuk produk perikanan dan pertanian

Udara dingin tidak cepat mendinginkan ikan bahkan cenderung merusak ikan yakni ikan mengalami kekeringan (dehidrasi) yang berakibat ikan menjadi kering / berkerut, warnanya kusam dan terjadi penyusutan berat. Untuk itu pendinginan dengan udara dingin ini diperlukan es untuk mendinginkan ikan dengan cara dicampur atau permukaan ikan ditutup dengan es.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Pendinginan Ikan Dengan Es

Es merupakan medium pendingin yang paling baik. Dengan memberikan es yang cukup pada ikan, akan dapat menurunkan suhu ikan sampai sekitar 0º C. Pada suhu tersebut kegiatan bakteri dan enzim dapat dihambat.

Pendinginan ikan dengan es

Jenis es yang digunakan :

1. Es balok

   

   Es Balok

2. Es tabung (tube ice)
   
   

   

   Es Tabung

3. Es curai (flake ice)

   

   Es Curai

Beberapa kelebihan pendinginan dengan es :

1. Es mempunyai daya mendinginkan yang besar
2. Es tidak merusak ikan dan tidak membahayakan bagi yang memakannya
3. Harganya murah dan mudah dibawa
4. Sentuhan dengan es senantiasa dingin, basah dan cemerlang
5. Es adalah thermostatnya sendiri artinya es dapat memelihara dan mengatur suhu ikan sekitar suhu es mencair 0º C.
6. Air lelehan es membasahi permukaan ikan sambil menghanyutkan lendir, sisa darah dan kotoran lainnya.

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Pengawetan Ikan Dengan Suhu Rendah : Pendinginan

Yang menjadi dasar dari pengawetan dengan menggunakan suhu rendah adalah bahwa pada suhu tersebut mikro organisme tidak dapat tumbuh atau tidak dapat berkembang (bacteristatic) dan reaksi enzimatis serta reaksi kimiawi yang menyebabkan kerusakan atau pembusukan dapat dihambat.

Meskipun pada suhu rendah dapat menghambat proses metabolisme mikro organisme, namun hal ini tidak berarti bahwa pada suhu rendah dapat mematikan seluruh mikro organisme. Jadi tujuan dari pengawetan dengan suhu rendah adalah dapat memperpanjang daya awet dengan memperhatikan faktor-faktor suhu yang digunakan, kualitas bahan baku, perlakuan pendahuluan, dari cara dan metode penggunaan suhu rendah yang diterapkan

Pengawetan ikan melalui pendinginan

Pendinginan dapat dipergunakan sebagai metode pengawetan ikan. Ikan dapat diawet selama 12 – 13 hari jika didinginkan dengan cara dan kondisi yang baik, tetapi pada umumnya sekitar 7 – 12 hari. Daya awet yang pendek ini mengakibatkan pendinginan hanya dipergunakan untuk pengangkutan jarak pendek dan kapal penangkap yang beroperasi tidak terlalu jauh.

Dengan pendinginan bakteri tidak dapat dibunuh. Mereka masih hidup tetapi sebagian tidak dapat bekerja aktif. Jadi pendinginan bertujuan untuk menghambat aktifitas bakteri sehingga dapat mengawetkan sifat-sifat asli ikan (rasa, bau, aroma) dari setiap jenis ikan.

Pada prinsipnya pendinginan ikan adalah menurunkan suhu pusat (thermal) ikan menjadi 0º C dan mempertahankan pada suhu tersebut selama penyimpanan dan distribusi. Pendinginan ikan dapat dilakukan dengan berbagai cara, antara lain :

1. Pendinginan dengan es ; lihat
2. Pendinginan dengan udara dingin ; lihat
3. Pendinginan dengan air yang didinginkan ; lihat

Sumber : Modul Teknologi Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Ciri - Ciri Ikan Segar dan Ikan Busuk

Ikan merupakan salah satu makanan yang cepat rusak, karena kandungan protein yang sangat tinggi menyebabkan bau busuk yang menyengat. Untuk keperluan konsumsi disarankan untuk memilih ikan benar-benar segar, di samping rasanya akan lebih baik, kandungan proteinnya pun lebih bagus. Banyak orang yang belum bisa membeakan antara ikan yang segar dan ikan busuk.

Berikut perbedaan antara ikan segar dan ikan busuk:

1. Mata

2. Insang

3. Warna

4. Bau

5. Daging

6. Sisik

7. Dinding Perut

8. Keadaan Tubuh

Sumber : Modul Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...

Faktor Yang Mempengaruhi Pembusukan Ikan

Dalam setiap operasi penangkapan, ikan yang tertangkap harus diperlakukan dengan sebaik-baiknya, karena perlakuan ini merupakan langkah pertama yang sangat menentukan mutu ikan dalam proses berikutnya.

Proses penanganan ikan setelah ditangkap atau panen mempengaruhi kecepatan proses pembusukan ikan 

Ikan yang ditangkap akan segera membusuk, kecepatan pembusukan dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut:

1. Cara Penangkapan : Ikan yang tertangkap dengan playing, pole & line, trawl akan lebih baik keadaanya bila dibandingkan dengan yang ditangkap dengan gill net, long line, dan sebagainya.
2. Reaksi ikan menghadapi kematian : Ikan – ikan yang keras menghabiskan banyak tenaganya dalam menghadapi kematiannya, lebih cepat busuk daripada ikan yang mati dengan tenang  atau cepat.
3. Jenis dan ukuran ikan : a) Kecepatan pembusukan berbeda pada setiap jenis ikan, karena perbedaan komposisi kimianya. b) Ikan yang berukuran kecil cepat membusuk dari pada ikan yang berukuran besar.
4. Keadaan fisik sebelum ditangkap : a) Ikan yang sangat kenyang akan makanan saat ditangkap, perut dan dinding perutnya segera diurai oleh enzym isi perut dan akan mengakibatkan perubahan warna. b) Ikan yang kondisi physiknya lemah, misalnya ikan yang sakit, lapar atau habis bertelur, akanlebih membusuk.
5. Keadaan Cuaca : Udara yang panas, suhu air yang tinggi, laut yang banyak gelombang, akan mempercepat pembusukan.
6. Cara penanganan dan penyimpanan : Jika ikan dalam keadaan rigor diperlakukan dengan kasar, misalnya ditumpuk terlalu banyak, terinjak, terlempar, dan sebagainya, proses pembusukannya akan berlangsung lebih cepat. Pembusukan dapat dicegah atau diperlambat jika ikan disiangi dan disimpan pada suhu yang cukup rendah.

Penurunan Mutu Ikan Oleh Pengaruh Fisik

Penurunan mutu ikan juga dapat terjadi oleh pengaruh fisik. Misal kerusakan oleh alat tangkap waktu ikan berada di dek, di atas kapal dan selama ikan disimpan di palka. Kerusakan yang dialami ikan secara fisik ini disebabkan karena penanganan yang kurang baik. Sehingga menyebabkan luka-luka pada badan ikan dan ikan menjadi lembek. Hal-hal ini dapat disebabkan karena :

• Terlalu lamanya ikan  berada dalam  jaring, misal dalam jaring trawl, penarikan trawl terlalu lama. Kondisi ini dapat menyebabkan kepala atau ekor menjadi luka atau patah.
• Pemakaian alat, semisal ganco atau sekop terlalu kasar, sehingga melukai badan ikan dan ikan dapat mengalami pendarahan.
• Penyimpanan dalam palka terlalu lama.
• Penanganan yang ceroboh sewaktu penyiangan, mengambil ikan dari jaring, sewaktu memasukkan ikan dalam palka, dan membongkar ikan dari palka.
• Daging ikan juga akan lebih cepat menjadi lembek, bila kena sinar matahari.

Sumber : Materi Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan

Semoga Bermanfaat...