Pembuatan Bandeng Duri Lunak (Presto)

Pada umumnya ikan bandeng diolah secara tradisional antara lain dengan cara pengasapan, penggaraman dan pemindangan. Cara pengolahan tersebut hanya merubah komposisi daging, rasa serta tekstur ikan, tetapi tidak dapat melunakkan tulang yang banyak terdapat dalam daging ikan bandeng. Untuk mengatasi gangguan tulang – tulang ini, ada suatu cara pengolahan khusus yang produknya disebut bandeng duri lunak.

Proses pengolahan bandeng duri lunak dengan uap air panas bertekanan tinggi menyebabkan tulang dan duri menjadi lunak. Selain itu uap air panas yang bertekanan tinggi ini sekaligus berfungsi menghentikan aktifitas mikroorganisme pembusuk ikan, kerasnya tulang ikan disebabkan adanya bahan organik dan anorganik pada tulang. Bahan anorganik meliputi unsur-unsur kalsium, phosphor, magnesium, khlor dan flour sedangkan bahan organik adalah serabut-serabut kolagen. Tulang menjadi rapuh dan mudah hancur bila bahan organik yang terkandung di dalamnya larut.

Berikut bahan dan alat yang digunakan pada pembuatanbandeng duri lunak :

BAHAN

Komposisi bahan yang digunakan pada pembuatan bandeng duri lunak

ALAT

Alat - alat yang digunakan pada pembuatan bandeng duri lunak

PROSES PEMBUATAN

1. Bahan Baku

Ikan bandeng dari tambak ditempatkan di keranjang-keranjang plastik kapasitas 10 kg dengan pemberian es secara selang-seling agarkesegaran ikan tetap terjaga. Perbandingan banyaknya es curai dengan ikan yang digunakan adalah 3:2 agar ikan terjaga kesegarannya.

Ikan bandeng

2. Penyiangan

Proses penyiangan dapat dilakukan dengan cara dibelah dan dibuang isi perut dan insangnya. Ikan dibelah dari punggung kemudian diteruskan sampai insang dan kepala tetapi jangan sampai putus, seperti pembelahan bentuk “butterfly”. disiangi dengan cara menyobek bagian perut ikan dalam posisi membujur di bagian bawah sisi luar perut mulai dari atas sirip dubur ke arah depan sebelum sirip dada. Kemudian isi perut diambil dengan jari tangan. Insang tidak dibuang tetapi cukup dicuci sampai bersih. Hal ini dilakukan agar kepala tidak kempes setelah direbus. Isi perut dan kotoran-kotoran lainnya ditampung dalam ember kecil. Penyiangan dilakukan agar proses pembusukan dapat diperlambat karena isi perut merupakan sumber kontaminasi bakteri patogen.

Fillet Bandeng Butterfly

3. Pencucian

Ikan yang sudah disiangi, langsung dicuci dengan air bersih (air PAM yang telah diendapkan atau air sumur) yang mengalir sebanyak 4-5 kali sampai kotoran yang menempel pada tubuh ikan hilang. Ikan yang sudah dicuci bersih ditempatkan dalam ember untuk persiapan proses pelumuran bumbu. Pencucian pada ikan bandeng bertujuan agar kotoran, darah, dan lendir yang menempel pada permukaan tubuh ikan hilang.

Pencucian Ikan

4. Pelumuran Bumbu

Pada pengolahan bandeng duri lunak secara modern dilakukan proses pelumuran bumbu. Pelumuran bumbu dilakukan apabila ikan sudah dicuci dan bersih. Bumbu-bumbu yang digunakan untuk bagian dalam ikan bandeng hampir sama, yaitu bawang putih, jahe, kunyit dan garam. Sisa garam digunakan persiapan bumbu untuk dioleskan bagian luar tubuh ikan.

5. Penyusunan Ikan

Sebelum ikan disusun dalam autoclave, air bersih dimasukkan ke dalam autoclavesebanyak 1-2 liter. Ikan yang telah dibumbui dibungkus daun pisang sebanyak satu lembar satu persatu kemudian dimasukkan ke dalam autoclave. 

Autoclave (Panci presto)

Ikan disusun berlapis-lapis. Lapisan pada penyusunan ikan terdiri dari 4 - 5 lapisan. Jika lapisan dasar posisi kepala ikan berada dalam satu sisi, maka lapisan diatasnya harus di sisi yang berlawanan. Demikian seterusnya sampai panci penuh dan padat. Perlakuan seperti itu dimaksudkan agar ikan teratur rapi sehingga autoclave dapat menampung ikan lebih banyak dan mengurangi kerusakan fisik ikan.

Penyusunan Ikan Bandeng dalam autoclave/panci presto

6. Pemasakan

Proses pemasakan dengan autoclave(secara modern) setelah ikan tersusun rapi, autoclaveditutup rapat. Cara menutup autoclaveadalah pengunci diputar searah jarum jam dengan tang dan pengunci yang berlawanan arahnya juga ikut diputar bersamaan sampai terasa berat atau tidak dapat diputar lagi kemudian stick penyangga dirapatkan dengan tangkai penutup dan dikunci dengan cara ditekan sampai berbunyi klik.

Bandeng duri lunak yang sudah matang

Agar mempercepat proses pemasakan bandeng duri lunak dapat dilakukan dengan memanfaatkan suhu tinggi untuk meningkatkan tekanan. Untuk memaksimalkan panas yang dihasilkan oleh kompor gas, ditambah beberapa saluran gas untuk menyemprotkan api lebih besar sehingga tekanan dapat meningkat sesuai yang diinginkan dengan waktu yang singkat. Jika tekanan sudah mencapai 1,5 atm, saluran gas tambahan dimatikan agar tekanan stabil. Selama pemasakan api kompor gas harus terus dikontrol jangan sampai api menjadi kecil maupun membesar. Nyala api yang digunakan adalah sedang, dijaga agar tidak terlalu besar tetapi juga tidak terlalu kecil, apabila nyala api terlalu besar kemungkinan penguapan air terlalu cepat sehingga air habis sebelum waktunya sedangkan ikan belum lunak.

7. Pendinginan

Proses pendinginan dengan menggunakan autoclave(secara modern) pada proses pemasakannya dilakukan dengan cara autoclavedidiamkan selama setengah jam sampai tidak mengeluarkan suara mendesis agar uap yang ada di dalam panci keluar semua dan tekanan dalam panci turun. Hal ini dilakukan untuk mencegah rusaknya karet katup pengaman panas. Setelah dingin ikan diangkat satu persatu dengan hati-hati kemudian di letakkan berjajar di atas rak besi untuk diangin-anginkan pada suhu ruangan.

8. Pengemasan

Daya awet ikan bandeng tergantung dari proses pengemasan bandeng duri lunak. Ada pengolah yang hanya menggunakan palstik ada juga yang menggunakan plastic dan juga kertas karton. Bahkan untuk memperlama daya awet ikan dilakukan dengan cara proses pemvakuman pada kemasan ikan. Bandeng duri lunak yang dikemas tanpa divakum dapat bertahan selama 2 hari apabila disimpan di ruangan dan dapat bertahan hingga 5 hari apabila disimpan di suhu dingin. Tetapi apabila bandeng duri lunak disimpan dengan cara vakum 

dapat bertahan hingga 1 bulan. 

Kantong palstik yang digunakan adalah jenis kantong plastic polyethylene. Sedangkan kertas yang digunakan adalah kertas karton dengan berbgai macam ukuran tergantung satuan produk yang akan dikemas. Pada kemasan bandeng duri lunak sebaiknya memuat komposisi bumbu, alamat tempat pengolahan, nomor Depkes, dan namadagang produk, karton pengemasan selain untuk memberikan informasi bagi konsumen tetapi juga dapat menarik konsumen. Penggunaan plastik polyethylene  sudah benar karena polyethylenebersifat tahan panas, penahan air yang baik selain juga murah.

Contoh pengemasan

MUTU PRODUK

Mutu produk bandeng duri lunak mempengaruhi terhadap tingakt pemenuhan gizi bagi konsumen maupun dalam harga jual produk bandeng duri lunak. Berikut adalah beberapa parameter mutu bandeng duri lunak :

Kriteria mutu bandeng duri lunak

Sumber : Seri materi penyuluhan bagi masyarakat pesisir, Pengolahan Bandeng Duri Lunak.